Champignon de Paris, un concentré de nutriments et de sels minéraux

Le champignon de Paris, ou champignon de couche, connu scientifiquement sous le nom d’Agaricus bisporus, est une espèce de champignons faisant partie de la grande famille des Agaricaceae, qui rassemble des champignons avec un chapeau en lamelles.

Le champignon de Paris est appelé ainsi en raison de ses origines, qui remontent au 17ème siècle. Il fait son apparition à Versailles, dans les carrières et les catacombes avant de s’étendre vers d’autres régions de France. À partir du 19ème siècle, la région de Saumur, en Pays de Loire, devient la principale zone de culture de cette espèce de champignons.

Aujourd’hui, on cultive des champignons de couche partout dans le monde, particulièrement en Amérique du Nord, en Amérique du Sud, en Océanie (Australie et Nouvelle–Zélande) et en Europe (Pays-Bas, Italie, France et Pologne). Toutefois, la Chine demeure le premier producteur mondial.

Ses caractéristiques botaniques

Disponible et produit toute l’année, le champignon de Paris aime le sol humide, frais, à base de tourbe. Très complexe, sa culture est recommandée à l’obscurité et requiert un savoir-faire particulier.

Très léger, l’Agaricus bisporus est identifiable par sa peau lisse et son chapeau tout rond blanc ou brun en fonction de la sous-espèce concernée. Plus son chapeau est ouvert, plus il est de meilleur goût.

Il existe trois variétés de champignons de Paris : blancs, crème et blonds, toutes trois issues du rosé des prés, et qui peuvent s'accommoder en salades, poêlés, en veloutés, farcis ou en beignets.

Sa richesse en vitamines et en sels minéraux

Le champignon de Paris est très polyvalent et peu calorique (15 kcalories - 63 kJoules - aux 100 g). Consommé régulièrement, c’est un véritable condensé de vertus et de vitamines :

• - Vitamine B9 : renouvellement cellulaire, développement du fœtus et croissance des enfants.
• - Vitamine B2 : énergie, système nerveux, globules rouges, santé de la peau et des yeux.
• - Vitamine B3 : énergie, système nerveux et santé de la peau.
• - Vitamine B5 : énergie, performances cognitives et synthèse vitamine D.
• - Potassium : système nerveux, fonction musculaire et pression sanguine.

Le champignon de Paris est riche également en cuivre, en sélénium et en ergostérol (transformé en vitamine D dans l’organisme). Ses fibres contribuent au bon fonctionnement de l'intestin.

Sa forte teneur en antioxydants permet la réparation des dommages cellulaires et prévient du vieillissement des cellules.

Le champignon de Paris contient aussi du glycogène que l’on ne trouve nulle part ailleurs dans le monde végétal excepté dans les algues.

Facile à cuisiner et à conserver

Riche en protéines et en vitamines, le champignon de Paris est l’aliment idéal d’une cuisine saine et légère, notamment pour la délicatesse de son goût et la légèreté de son parfum. Il a la particularité d’absorber l’eau, le gras et les arômes comme nul autre aliment.

Tendre, croquant cru, fondant cuit, facile à marier, on peut le consommer en soufflé, potage, purée, farci, sauté, cru, mijoté, etc. Pour un meilleur goût, il faut choisir un champignon avec un chapeau bien ouvert, avec la couleur la plus claire possible.

Pour sa conservation, il est recommandé de le placer dans un sac en papier ou dans une boite hermétique, pour quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

On peut consommer l’Agaricus bisporus à tout âge. Il faut cependant faire attention en cas d’inconfort digestif, car il peut provoquer de la flatulence et accélérer le transit.